Как в Сибири делают сыр по оригинальным итальянским рецептам
Борис Дегтярев, 52 года, окончил инженерно-строительный институт.
Анна Рыбинская, 31 год, окончила Новосибирский государственный педагогический университет, Институт рекламы и связи с общественностью.
Егор Дегтярев, 26 лет, окончил Сибирский государственный университет путей сообщения, факультет мировой экономики.
Инвестиции — 173 млн рублей.
Окупаемость проекта — около 3 лет. Достичь точки безубыточности компания планирует к началу 2014 года.
Амбиции: «Покупатель должен поверить, что российский производитель способен создавать новое и качественное!»
Борис Дегтярев по образованию инженер-строитель, успел поработать и на заводе, и в проектном институте. Но в 1990 годы пришлось следом за всей страной «переключиться» на торговлю. «Начал торговать продуктами питания. До 1996 года торговля была основным занятием, но потом появилось понимание, что можно делать, и я перешел на производственный бизнес», — рассказывает о себе ныне генеральный директор фабрики «Фаворит» Дегтярев. В пищевом производстве он сразу искал эксклюзивные ниши — выпускал спреды, майонез, а после кризиса 2008 года — плавленые сыры. Тем временем подросли дети и присоединились к руководству компанией: сын Егор теперь отвечает за производство, а дочь Анна — за маркетинг.
Несколько лет назад семья Дегтяревых посетила Италию. «Одной из задач было посмотреть, как на итальянском производстве выпускают моцареллу для пиццы, которая тоже делается из плавленых сыров. Там же изготавливали и свежую моцареллу, — рассказывает Егор Дегтярев. — Прежде я этот продукт не понимал. Но в Италии распробовал. Оказалось - очень вкусно». «Мы изучили технологию производства, оценили рынок и осознали, что лучше "идти" в свежие сыры, чем в плавленые. Поэтому сегодня моцарелла стала нашим драйвером», — продолжает руководитель отдела маркетинга и рекламы Анна Рыбинская.
Традиционный и почитаемый итальянцами сыр в Сибири пока что экзотика. Основная идея проекта — выпускать идентичный продукт по оригинальным технологиям итальянских сыроделов. «Все, что сюда завозят, это сыры, приготовленные с добавлением лимонной кислоты, — объясняет Егор. — Обычно это только аналоги итальянской моцареллы. Настоящая же моцарелла получается с использованием ферментов. Кроме того, моцареллой считается только свежий сыр, а у предлагаемых здесь "аналогов" срок годности гораздо больше, чем принято в Италии. Ведь норма продажи свежих сыров в Италии — три-четыре дня, а в Россию этот сыр попадает только через семь-десять дней. Сами итальянцы продукты, изготовленные на экспорт, моцареллой не считают и не едят». При этом в России свежая моцарелла почти не выпускается. Есть несколько небольших производств, но они все сконцентрированы около Москвы. В Сибирь моцареллу не завозят. Поэтому шансы стать лидером в сегменте производства свежих сыров у фабрики «Фаворит» серьезные.
Начало пути
Кредит на новый проект в размере 173 млн рублей по схеме торгового финансирования взяли в иностранном банке, название которого Борис хранит в секрете. Площадку под производство — старый молочный завод в селе Кабинетное Чулымского района Новосибирской области — приобрели еще в 2007 году. Село это известно с царских времен своими молочными деликатесами: местное масло поставлялось кабинету министров России (отсюда, видимо, и сохранившееся с тех времен название). Но в новое время от производства практически ничего не осталось. «Площадка была разрушена — ни окон, ни дверей, крыша дырявая. Такое впечатление было, что там бомба взорвалась. Но внешним видом мы пока не занимаемся, только внутренним содержанием», — говорит Егор.
Фабрика действительно производит тяжелое впечатление: к ней ведет обычная сельская дорога с ухабами, а на старых железных воротах все еще висит табличка «Осторожно, злая обака». «Обака», точнее, черный дворовый пес, громко лает при появлении любых чужаков. Кирпичный корпус бывшего молочного завода ничем не выдает свою исключительность — двухэтажная постройка, за ней — чистое поле. Зато внутри — современное производство с новейшим оборудованием: линия для выпуска моцареллы компании DIMA, общепризнанного лидера в своем сегменте. Организована автономная система водоснабжения — на этом производстве вода просто необходима (говорят, что на производство одной тонны сыра нужно около двух тонн воды), ее качают из скважины и подвергают многоступенчатой системе очистки. Кроме того, на фабрике установлена собственная котельная и мощная система вентиляции. Скоро привезут новый французский пастеризатор. «Тогда выйдем на более высокий уровень подготовки молока, — объясняет Борис Дегтярев. — Пастеризатор, который стоит сейчас, еще советский, необходимой точности не дает. Французская же компания дает точный процент на пастеризацию. Когда пастеризатор не гарантирует точности в два градуса, для производства моцареллы это критично».
На фабрике в Кабинетном работают 40 человек, в основном — женщины. На всех — чистая униформа и калоши (производство сырое — используется много воды для охлаждения сыра и промывки оборудования). «В Италии на молочном производстве женщины не работают. Сыродел — это мужчина. Так принято испокон веков. У нас, в силу обстоятельств, все иначе», — объясняет Борис Дегтярев. Обстоятельства известны — пьянство: люди в селе много лет были лишены нормальной работы.
За технологию на фабрике отвечает итальянец Витторио, который работает вахтовым методом — приезжает в Россию на несколько недель. За этот год он обучил двух девушек-технологов, которых пригласили на фабрику из Алтайского механико-технологического техникума молочной промышленности. В Новосибирске подобные кадры не выпускают. «Нам нужны были молодые специалисты с «чистым разумом», без стереотипов, сформированных на других молочных производствах», — объясняет Борис. Самому Витторио сейчас за шестьдесят, и он еще учился работать вручную — вымешивать моцареллу руками. Работал технологом на известной итальянской фабрике Galbani. В общем, человек с опытом, и к предложению сибиряков — приехать и «отладить» технологию — отнесся с энтузиазмом.
Первую моцареллу на фабрике в Кабинетном получили в августе 2012 года. «Тогда приехал Витторио, попробовал и сказал, что это еще нельзя запускать в продажу, надо учиться, — рассказывает Борис. — И мы учились полгода. Через полгода начали продавать. В этом производстве все нюансы важны — от того, как и сколько раз промывать оборудование, до того, как людям одеться. Это все советует Витторио». «Сам Витторио перепробовал моцареллу во всех ресторанах Новосибирска и говорит: это не моцарелла, — делится Егор. — А про нашу говорит: вот это — моцарелла!».
Секреты итальянца
Чтобы получить настоящую моцареллу, сыр нужно готовить на ферменте и заквасках. Витторио подбирал закваски около трех месяцев. «Те закваски, которые используются в Италии, не совсем подходят к нашему молоку. Молоко и закваска — это живые субстанции, важно, как они будут между собой взаимодействовать», — объясняет Борис. Процесс приготовления моцареллы длится около 12 часов. Молоко очищают, пастеризуют и отправляют в танки для сквашивания. В сыроизготовителях молоко створаживается — получается сырное зерно. После того как оно потомится в баке, сыворотку сливают, а зерно отправляют в ванну чеддеризации, где массу прессуют в единый пласт. Пока сыр зреет, технолог делает проверку на кислотность и вытягивание. Потом массу отправляют в машину для формования, где сыр разогревают до температуры 80–90 градусов по Цельсию и вымешивают. Движения машины нежны и плавны — механизм воссоздает движения человеческих рук. Потом сыр охлаждают в ваннах с холодной водой и помещают на несколько часов в соленой раствор, где он окончательно дозревает. «Круг сыра должен слоиться как головка лука, при этом быть упругим и хорошо держать форму. А при легком нажатии из моцареллы выделяется прозрачная молочная слеза. Тогда это настоящий сыр», — говорит Витторио.
Залог производства настоящей моцареллы — это молоко высшего качества. Молоко в Новосибирской области одно из самых дорогих — выше 15 рублей за литр. Но так как производителям моцареллы необходимо чистое молоко с высоким содержанием белка, то приходиться покупать еще дороже — по 18 рублей за литр. Тем не менее, вопрос с поставщиками качественного сырья в компании остается открытым.
Реализация
Пока компания работает, в первую очередь, с ресторанами. К примеру, поставляет продукцию в Puppen Haus в Новосибирске, позиционирующий себя как гастрономический театр. В рознице продукт можно встретить на прилавках местных торговых сетей в Новосибирске и Красноярске. В крупных сетях моцареллы «Фаворита» пока нет — для выхода в них требуются другие масштабы производства (до конца года фабрика рассчитывает выйти на 30 тонн в месяц, пока же работает по заказам), но компания не хочет жертвовать качеством. «Есть промышленная моцарелла, заводы ее производят в скоростном режиме и вместо классических заквасок добавляют лимонную кислоту. Итальянская ферментированная моцарелла стоит в два раза дороже. Процесс ферментации, чеддеризации занимает от двух до четырех часов, из-за этого, естественно, процесс дорожает. С помощью же лимонной кислоты можно сделать сыр за полтора, за два часа. Но только это будет не живой продукт, а просто белок», — объясняет Егор.
«Российских ГОСТов на этот продукт нет. Документы наши технологи разрабатывали сами. Прошли полную сертификацию. Назвали продукт Mozzarella», — рассказывает Анна. Продвигать продукт компания решила самостоятельно, не через дистрибьюторов. Дизайн пластиковой упаковки копирует иностранные аналоги, название написано латинскими буквами — с первого взгляда и не поймешь, что продукт сделан в этом же регионе. Одна из трудностей «раскрутки» — недифференцированная аудитория потребителей и еще неизмеренный объем спроса. Оценить, как рынок может отреагировать на продукт, сложно. Приходится действовать «по наитию». «Сейчас мы изучаем потребности рынка. Люди знают об этом сыре, но немногие к нему привыкли», — делится Анна. По ее мнению, основная целевая потребительская аудитория моцареллы «сидит» в социальных сетях (сегодня компания разрабатывает сайт, где будет рассказываться о том, что можно готовить с моцареллой). Но у Егора взгляд на фокус-группу несколько шире: «Не знаю, бабушкам тоже нравится, сыр же мягкий, полезный, диетический». Поэтому другой формой внедрения продукта во вкусовые пристрастия сибиряков являются дегустации в магазинах.
Сегодня в ассортименте компании несколько сортов сыров — моцарелла классическая, чильеджина, моцарелла для пиццы, подкопченная моцарелла, а также сулугуни. В планах на лето — выпуск сыра скаморца, более выдержанного и подсушенного. Кроме того, «Фаворит» собирается выпускать творог, который по качеству был бы сопоставим с моцареллой.
